Физкультура для всех:
для детей и взрослых

В последние десятилетия существенно изменились наши представления о процессах, происходящих в организме при переваривании пищи. Академиком А. А. По­кровским и его учениками разработана концепция сбалансированного питания, основанная на научных исследованиях физиологов, биохимиков, диетологов. В результате выяснилось, что нормальная деятельность организма требует не только богатых энергией химических соединений, но и определенного качественного состава этих соединений.

Интересна и поучительна в этом смысле история развития кулинарного искусства многих народов, осо­бенно славян, давших миру великолепные образцы ра­зумного натурального питания. Зачем нам изучать питание предков? Это необходимо, чтобы на основе народного многовекового опыта строить питание совре­менного человека.

РУССКАЯ НАРОДНАЯ КУХНЯ

Напомним, что настоящая русская народная кухня никакого отношения не имеет к чревоугодию и изли­шествам.

Например, из ржаной муки крестьяне пекли десятки видов хлеба и пирогов. Белого хлеба (ситного) народ не знал, и стоил он очень дорого.

«Проще пареной репы» — пословица о крестьянском быте. Репа — второй хлеб для народа. Вспомним, что картофель — сравнительно новая культура для Рос­сии, а репа, огурцы, морковь, капуста, редька — ис­конно русские виды овощей. С ранней весны до осени в народной кухне дары природы: грибы, ягоды, травы, коренья. Особенно много трав/овощей в осенне-летний период, когда организм нуждается в различных биологи­чески активных веществах.

Народная кухня славилась своими квасами, кисе­лями, сбитнями, щами суточными. Кисели готовили на ржаной муке и были они кислыми (кисель от слова «кислый» по словарю Даля), причем за счет крахмала муки кисели имели густую структуру и застывали в виде желе. Поэтому в народных сказаниях, сказках фи­гурирует выражение «кисельные берега».

При помощи ржаного сусла готовили отменный квас из овощей, ягод, трав. Такой квас был кислый, «выши­бал слезу», но содержал очень много биологически ак­тивных веществ (органические кислоты, минеральные вещества, витамины, углеводы). Квас являлся не только отличным питьем, но и служил великолепной основой многих блюд. Например, неприхотливая тюря — это смесь кваса, хлеба, лука. Ее (тюрю) легко можно было приготовить в поле, на скорую руку. Она была нату­ральна и полезна.

К сожалению, практически ни в одной кулинарной книге рецептов тюри нет. А еще в XIX веке известный русский пропагандист народного разумного питания Д. В. Каншин, издавший первую в России «Энцикло­педию питания», так писал о народной кухне: «Фран­цуз не представляет себе супа без сыра, итальянец го­товит себе пищу с пряностями и вином, а русский в квас накрошит краюху ржаного хлеба, добавит лук, конопляное масло, умнет эту тюрю и спит богатырским сном…»

Мясо — редкое праздничное блюдо у крестьян. Ин­тересно отметить, что в крестьянской среде считалось грехом есть различную живность. Мясо в народной кухне ели только отварное, чаще всего готовили его со ща­ми, борщами, овощными отварами. Во время крестьян­ской трапезы дети получали первое представление о ра­зумном, экономном отношении к продуктам Питания. Крестьянскому ребенку не нужно было напоминать: «Береги хлеб», он с пеленок знал, как трудно тот доста­ется.

Даже самые бедные крестьяне заготавливали на долгую зиму всяческие соленья, моченья, сушенья, маринованья из грибов, ягод, овощей, съедобных дико­растущих. Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и пополнения его витаминами после зимы широко использовали в меню крапиву, лебеду, листья березы, дуба, цвет липы и т. д. В на­родной кухне все было предусмотрено: сезонность, на­туральность питания и разнообразие растительных про­дуктов.

В народной кухне молочные продукты — приправа для похлебок. Сметана — исконно русское изобретение. Ее готовили просто: свежее молоко отстаивали, верх­ний слой снимали, квасили, а обезжиренное молоко — ценное питье, особенно для детей. Творог, варенец, топ­леное молоко — удивительные по вкусу кушанья — можно было приготовить в русской печи. Сбалансиро­ванность питания достигалась за счет молочных про­дуктов.

Особенно славились во всем мире знаменитые рус­ские пироги и блины. В качестве начинок для них шли овощи, травы, бобовые и рыба. Тесто готовили только из грубой ржаной муки. Естественно, народная кухня не была идеальной. В крестьянском быту не хватало животных белков, они заменялись рыбой, яйцами, мо­лочными продуктами. Однако народное питание имело ряд преимуществ по сравнению с изысканной и дорогой пищей аристократов. Вспомним, что крестьяне широко использовали овощи, травы, коренья, съедобные дико­растущие, натуральные молочные продукты, готовили пи­щу только в виде вареных или запеченных изделий. Мудрость народная в том, что «жесткие» для продуктов питания процессы (жарение, пассерование, длительное тушение) были полностью исключены.

Изучая народное питание, традиции, правила кресть­янского стола, мы обязаны взять то, что ценно для совре­менного человека. Зная, что ели наши предки, обогащая эти знания современными данными науки о питании, мож­но разрабатывать стратегию научно обоснованного пита­ния.

СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ И НАРОДНОЕ ПИТАНИЕ

Почему же нам так трудно вернуться к крестьянскому питанию? Во-первых, с детских лет, буквально с пеленок, родители приучают детей к рафинированной, обработан­ной пище, которая практически в народном питании не встречалась. Мы стараемся готовить вкусно, но не за счет правильного подбора натуральных продуктов, как это было в народной кухне, а за счет длительной тепло­вой обработки (тушение, жарение, запекание), причем в качестве добавок в детском питании широко используют­ся жирные продукты, сладости. Мы извращаем природ­ный вкус ребенка и не учим своих детей есть пищу прос­тую и натуральную. Например, уже в грудном возрасте дети получают подслащенную пищу. В результате они от­казываются от натуральных продуктов: овощей, трав, кореньев.

В сотнях современных кулинарных книг даются тыся­чи рецептов длительного приготовления блюд. Они рас­считаны на праздничный стол, но о будничном питании мы забыли. Наша женщина по двенадцать часов в неде­лю находится на кухне и готовит пищу так, как учила ее мама, а маму — бабушка. Но такая наука чревата опас­ностью повторения ошибок в питании, так как зиждется только на вкусе и традициях.

Вспомним, что в народной кухне и быту существовал ритуал еды. А мы, когда собираемся за стол, ругаемся, высказываем друг другу обиды, в результате — заболева­ние желудочно-кишечного тракта, неврозы. Есть нужно не торопясь тщательно пережевывая пищу. Еще в нача­ле XX века физиологи считали, что кухонное пюре хуже, чем пюре, «приготовленное во рту». Дети от природы правильно ведут себя за столом: едят медленно, тщатель­но пережевывая пищу, но родители не дают возможности укрепить на всю жизнь это природное качество. Им не­когда, и ребенка заставляют наспех глотать пищу, бежать в детский сад, школу. И так изо дня в день. Результат плачевный — молодежь не знает азов рационального питания.

Многие мужчины и женщины искусственно создали у себя дома культ еды. В этом им большую помощь оказы­вают пищевая промышленность и предприятия общест­венного питания, вырабатывая сотни высококалорийных и жирных продуктов питания. Но пишут же на пачке сига­рет: «Минздрав предупреждает…» Пора и на некоторых продуктах делать такие надписи.

Проблема ожирения уходит корнями в глубокую древ­ность.

В Древней Спарте существовал определенный идеал мужской красоты. Тот, кто этот идеал нарушал (полнел), должен был предстать перед судом старейшин и подвер­гался штрафу до тех пор, пока не входил в норму.

В. Михайлов